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梅酒香螺嘬嘬菜 内容简介

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梅酒香螺嘬嘬菜 目录

梅酒香螺嘬嘬菜 精彩文摘

本书是知名美食作家谈正衡的经典著作,一篇篇夹带着食材香味的美文,飘出舌尖下的江南味道,无论是食府还是家厨,无论是梅酒还是香螺,麻、辣、鲜、香、甜、糯、嫩、酥,你能想象到的口感都的这里一一呈现。尝鲜无不道春笋春水新涨说芦蒿新碧春韭一茬茬马兰头,拦路生村上椿树螺蛳嘬嘬原野食绿莴笋的风土人情桃花颜色苋菜饭地苔皮的前世今生遮眼大法的“水菜”我自识得菜花蚬初夏的水果梅子酒与草莓醪小麻条也有春天世间犹有桃花痴有多个名字的安丁佬正是河豚欲上时于今何处觅鲥鱼梅雨与梅干菜鲇鱼堪脍游西湖的“糠糠屁”专会打水花的餐鲦子鳜鱼讨巧有绰号的黑鱼长胡子的鱼别离还有经年客一虾更比一虾艳捕鳝与吃鳝与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼秦淮桥下水,口舌惜繁华君子好色食红鱼千年的鱼子万年的草根舌尖下的西湖田螺脚的风味石鸡与“土遁子”蟹酱之祭漂鱼之烩“色相”诱人的鱼杂碎火锅青衫红袖费吟哦秋风响,蟹脚痒风月花香藕鸡头菜,民间的话本被水红菱挑逗的不止是味觉“菰羹”最下“雕胡饭”供入五脏庙里的荸荠扁豆的诗意长毛的豆腐隐身平常心的蒸菜臭干子更能千里飘香幽幽酱油豆子香茶干的闲情逸致霜天烂漫菜根香白根的水芹菜将小笼汤包进行到底羊肉的精神外遇有江湖味的老鸭汤泡锅巴无意于佳猪头香持刀切肴肉洗手作汤羹吃锅贴喝鸭血汤的享受见到美人不说话人生微醺偶耽的意境茶意的江南锅里锅外一色红的藕稀饭茂林檀郎春风客味蕾上的芜湖当厨人物苏大厨子故乡风味尝鲜无不道春笋脆嫩鲜美的春笋,趁着三月春雨绵绵的湿润,破土而出,成为盘中佳菜。因为它是春天的,吃在嘴里,自然就是春天的滋味了。一夜春雨,笋与檐齐,是说春笋蓬勃向上,长得极快,故春笋必得适时而食。采春笋,挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的,才特别好吃。笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹,所多的是水竹、油竹,还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹,笋皆味美,唯壳上布满麻点的斑竹笋,乡人喊作麻笋或苦笋的,苦不可食。下雨的时日,竹林里薄雾缥缈,刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠,清新无比。这就是“雨后春笋”,其鲜嫩清雅,可想而知。采笋时,瞄着五六寸高的新笋,脚稍一踢,啪一声就齐根脆脆断了,虽是省事,但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴住笋根斜着往土下一插,再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时,将笋竖割一道口子,约划至笋肉,从下到上完整地掀去外壳,笋不会断裂,切出来是完整的条状。其实,最好吃的,是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧,多长在荒寂无人处,如圩堤、坟滩上,混杂于野草荆棘中。其笋稍迟,约在四月初的春深时钻出地面,恍如青玉簪,剥尽外壳,细伶伶一小条,那种绝世的不染纤尘气质,和清雅脱俗的纤纤体态,会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同肉丝一起炒咸菜,若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒,那真是活色生鲜了。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,是东坡的诗吧。数年前,我应朋友邀请,去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语,在那里住了两三日,餐饮山珍,无食不笋。笋是毛竹笋,肥大壮硕,底部割断处有汁液渗出,非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋,白中稍透着一层隐隐青碧,切成厚实的滚刀块且焯过水,与肉红烧,或携上小排骨并加入腊肉同煮,勿需任何调料,肉烂即食,大钵大碗端上桌,满屋子升逸着馋人的香气。其间,我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树,方才发现如同我老家的那种小野竹无处不有,只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂,杜鹃花开子规啼,小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来,满眼皆是。我们住的那家,白天大人采茶小孩扳笋,留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将笋先撕出一点皮,往食指上一缠,三绕两绕,就成一支脱去外衣的苗条嫩白的净笋。剥满了一筲箕,就端过去烧一锅开水焯一焯,赶太阳晒出去。竹树四合的林间,一声声鸟鸣清幽。应时而至的春笋,其本身的味道已是鲜极,无须多加调味,便能充分领略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分,肉越是嫩,到了笋尖上,连壳也是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法,将笋用刀拍松,切成丁,油锅烧热,入锅煸炒至微黄,即加入事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖,续上水,小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,虽是家常味道,却百吃不厌。若是花点心思,也可现学着做道春笋炒腊肉,腊肉切条,放水煮到肥肉呈半透明状盛起,然后把切片的笋在锅中煸香,再放进腊肉同炒,加红辣椒丝和青白蒜,加盐、料酒、鸡精,就成了。春笋的吃法,可谓荤素百搭,炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制成霉笋,炖汤喝。笋子好吃,大多情况下却处在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,虽居于一隅,安宁沉静,却让你怎么也难以忘怀。同时,不事张扬,是那种淡泊出尘的意境,又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友书赠的郑板桥的诗:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初……”如今,长江鲥鱼已绝迹多年,但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年,每至春深时,我总是要买来“江”—又称“”,做一款春笋鱼,也别有一番滋味。锅中油热,鱼煎香,加高汤,大火烧开,放姜、盐、味精,小火焖至鱼酥油出,投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋,烧到汤汁收浓即成。品入口中,鱼腴厚春笋嫩脆,加上那种清香绵绵的笋味,仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。春笋还有药疗效果,儿童患麻疹、水痘,就喝点春笋鲫鱼汤,让体内邪气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会子,爆香姜片,将鱼略煎一下,这样汤容易变得牛奶一般白。再加水,放入春笋,烧开后转小火煮,起锅前放点胡椒粉、葱花,那就是绝美风味在此汤了。春笋的前身,是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比,冬笋嫩白,尤显少不更事的甜美香鲜,因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜,就是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品—但,一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里,收录有冻豆腐一道佳肴,就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁,以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称冬笋为“素食第一品”,甚至认为“肥羊嫩豕,何足比肩”!本世纪初,我在竹乡广德一处农家乐山庄,被人招待尝过一味冬笋名吃:将冬笋连壳埋入红炽炭火中,烧焖出香味,剥下笋肉,以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食,味道热烈,风格独特,记忆颇深。但其奢侈的程度,却令我至今犹存愧疚……春深又一年,一支支碧玉簪般的新笋透土了,漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳,从春笋一样的年华起,每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋,否则,春天就没有来过。

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