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卤味制作秘籍 作者:牛国平,周伟

卤味制作秘籍 作者:牛国平,周伟

卤味制作秘籍 出版社:湖南科学技术出版社

卤味制作秘籍 内容简介

卤味制作秘籍 目录

卤味制作秘籍 精彩文摘

一本懂你的卤味秘籍,等你开启懂你注重身体健康,所以天然取材零添加懂你对饮食很挑剔,所以273道*受欢迎的卤味,挑逗你的味蕾懂你“好吃懒做”,所以步骤分解,易学易做还美味前言制作美味卤味的小秘诀Chapter 1 卤水制作1 北方红卤水2 北方白卤水3 北方酱卤水4 南方红卤水5 南方白卤水6 粤式红卤水(1)7 粤式红卤水(2)8 粤式白卤水9 潮式蒜椒红卤水10 潮州五香白卤水11 香妃鸡卤水12 白芷卤水13 迷迭香卤水14 茶香卤水15 沙姜卤水16 骨香乳鸽卤水17 豉油王卤水18 海参卤水19 羊肉卤水20 广东卤水21 潮州卤水(1)22 潮州卤水(2)23 潮州卤水(3)24 麻辣卤水25 腊味白卤水26 辣味卤水27 蚝油辣味卤水28 蒜香卤水29 川式红卤水30 川式酱卤水31 油卤水Chapter 2 味碟制作1 豆浆麻汁2 煳辣虾油汁3 擂椒味汁4 椒香汁5 咸蛋黄汁6 香油榨菜碟7 芝麻香油碟8 蒜蓉香油碟9 小米辣味碟10 葱油香醋碟11 咖喱味汁12 咸香味汁13 山椒酸辣汁14 京酱味碟15 红油醋汁16 麻辣味汁17 麻辣味粉18 辣粉醋汁19 蚝油陈醋汁20 黑麻蒜香粉21 豆瓣味汁22 香菜蛋酥粉23 盐焗鸡汁24 葱油味汁25 沙姜味碟26 老虎酱27 姜葱蓉碟28 孜辣粉碟29 蒜辣味碟30 飘香粉Chapter 3 家常卤1 白切猪尾2 白切猪舌3 盐水卤白肉4 白切五花肉5 白卤肋排6 酱卤猪头肉7 香麻耳丝8 苦瓜炒猪耳9 卤水猪尾10 香辣卤猪蹄11 卤火腿猪皮卷12 香辣卤猪皮13 萝卜干炒猪鼻14 白切羊肉15 糟卤猪蹄16 酱卤羊腱子17 卤水羊蹄18 酱卤牛肉19 五香牛肉干20 卤酒香牛尾21 干拌卤牛筋22 卤味羊颈23 椒香牛舌24 酸辣牛腱25 卤羊腱子26 西红柿炖牛肉27 青椒牛肉28 可乐牛肉29 榨菜丝拌牛腱30 盐水卤鸭腿31 红卤鸭腿32 卤水鸭翅33 卤麻辣鸭翅34 酱卤五香鸭35 酱香卤水鸭36 糟卤鸭子37 红卤鸭脖子38 沙姜卤肥鸡39 豉油王鸡40 骨香卤水仔鸡41 香辣扒鸡42 双椒炒鸭颈43 干拌麻辣肚44 卤味羊心45 卤五香猪心46 卤辣味肥肠47 卤麻辣肥肠48 卤猪肝49 干煸肥肠50 脆椒肥肠51 卤水鸭心52 麻辣卤鸭肠53 白卤鸭胗54 咸香西兰花55 韭菜炒卤藕条56 卤五香蘑菇57 豉油卤鲍菇58 豉油卤鲜蘑59 茶卤鸡蛋60 卤水芸豆角61 可乐卤蛋62 糟香鸡蛋63 香酥卤蚕豆64 麻辣炒豆干65 鸡汁卤白干66 香卤白芸豆67 香辣豆干68 辣卤鸡蛋干69 糟卤白芸豆70 糟卤蚕豆71 辣卤素火腿72 卤豆腐丝Chapter 4 特色卤1 节节香锅巴2 麻辣猪尾3 红卤蛋黄肉卷4 红卤马莲肉5 辣卤猪舌6 茶香排骨7 卤花肉千张结8 红卤荷香排9 卤烤羊腿10 川式酱猪肘11 卤酱香大排12 花生卤猪蹄13 香辣卤猪尾14 菜心拌头肉15 陈皮海鲜卤牛腩16 白萝卜焖猪手17 红卤猪肘18 辣卤羊腿19 茶香羊腱子20 辣卤羊头肉21 麻辣卤狗肉22 党参卤猪蹄23 辣卤牛尾24 手撕芝麻狗肉25 卤水扎蹄26 手撕羊排27 酱卤羊头肉28 雪梨牛腱29 蚝油辣味牛筋30 沙茶卤牛筋31 啤酒卤牛肉32 飘香手撕兔33 五香全兔34 川式酱狗肉35 油卤兔腿36 香坛牛腱37 金沙蒜香炒卤兔38 蛋黄鸭肉卷39 盐水鸭舌40 香辣卤鸭脖41 茶香烤卤鸭42 香酥脱骨卤鸭43 辣味芽菜鸭44 川味铁板鸭头45 双冬烧鸭翅46 香辣扒鸭47 卤水鸭下巴48 卤汁红油鸡49 香糟卤鸡50 酱卤鸭下巴51 虾酱卤鸡52 白切贵妃鸡53 皮蛋肥肠54 葱椒爆猪心55 酸菜炒猪肚56 铁板肥肠57 茶香熏肥肠58 椒香粉丝肚59 卤味羊肚60 卤味羊腰61 卤味羊肠62 菌香牛肚63 青笋金钱肚64 香辣卤鸭胗65 卤鸭心沙拉66 卤水鸭腰67 红卤鸭腰68 蚕豆爆鸭胗69 酱卤小土豆70 香辣卤莲藕71 蚝油卤香菇72 麻辣酥豆角73 麻辣卤海带丝74 卤白灵菇75 五香铁蛋76 台湾卤蛋77 卤蒜味杏鲍菇78 油卤蚕豆79 香卤黄豆80 卤辣毛豆81 卤核桃花生82 豉油王卤白豆干83 香菇卤面筋84 卤水豆皮卷85 辣卤黄豆芽86 香卤金钱香肠Chapter 5 经典卤1 卤五香肉2 红卤五花肉3 卤香肉干4 卤酱香羊肉5 潮州卤猪肘6 香卤酱肉7 香酥卤羊腿8 红卤猪头9 潮州卤水排骨10 酸辣耳片11 香卤羊腿12 香辣卤猪耳朵13 盐水牛腱14 潮州卤水猪耳15 卤味羊排16 豉香牛腱17 红卤牛舌18 香卤牛腱19 糟香鸭掌20 潮州卤水鸭掌21 油卤鸭掌22 卤水晶猪手23 香辣卤鸭头24 油卤鸭舌脖25 盐水卤白鸡26 咸香肥鸡27 白卤肥鸡28 香酥卤肥鸡29 卤五香猪腰30 卤水肥肠31 香卤猪鼻32 香辣卤猪肚33 白卤猪肚34 潮州卤水肚35 椒香肚片36 卤味散丹37 白卤羊肝38 卤水金钱肚39 酱卤鸭胗40 潮州卤水鸭肠41 烤卤小土豆42 香卤海带结43 卤水木耳44 卤水冬瓜45 卤虎皮蛋46 五香卤蛋47 卤花生米48 广味卤水豆腐49 香卤素火腿50 卤虎皮豆腐51 红卤花生毛豆52 香卤豆筋53 麻辣卤腐竹54 茶香黄豆豆干1. 北方红卤水卤水配方香料:花椒、大料各 5 克,桂皮、丁香各 3 克,草果、肉豆蔻各 1 个,香叶 3 片。调料:料酒 20克,糖色、食盐、味精各适量。配料:猪骨500克,大葱25克,老姜 25 克,清水 2500 克。卤水制法:1 将草果敲破去籽,肉蔻也用刀背敲破;老姜洗净,拍松。2 将所有香料同共放在小盆内,加清水泡半小时后,捞起沥水,装在纱布袋内成香料包。3 猪骨洗净,焯水,再用清水冲洗污沫,放在不锈钢锅中。4 加入清水、老姜和大葱,以小火熬约 1 小时,捞出葱姜。5 再放入香料袋,以小火熬出香味,加糖色、食盐和味精调好色味即成。2. 北方白卤水卤水配方香料:花椒 5 克,肉蔻 1 个,香叶3片,白芷、山柰各2克。调料:料酒 20克,食盐适量。配料:猪骨 500克,大葱 35克,生姜 15 克,清水 2500 克。卤水制法:1 将所有香料装入纱布袋内,扎好口成香料包。2 猪骨洗净,焯水后洗净污沫;大葱挽结;生姜拍破。3 不锈钢锅上火,添入清水烧沸,放入葱结、姜块和香料包。4 大火烧开,转小火煮约 1 小时至出香味。5 捞出葱结和姜块,弃之不用。6 再加入所有调料,煮至食盐溶化即成。

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