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酱腌菜生产一本通 作者:徐清萍,支欢欢

酱腌菜生产一本通 作者:徐清萍,支欢欢

酱腌菜生产一本通 出版社:化学工业出版社

酱腌菜生产一本通 内容简介

酱腌菜生产一本通 目录

酱腌菜生产一本通 精彩文摘

本书主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术,并附有大量盐渍菜、酱渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、泡菜等酱腌菜生产加工的实例。前言第一章 酱腌菜加工原辅料第一节 酱腌菜原料选择及预处理一、根菜类二、茎菜类三、叶菜类四、花菜类五、果菜类第二节 酱腌菜辅料一、食盐二、调味品三、甜味料四、着色料五、防腐剂六、香辛料第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺第一节 酱腌菜种类及常用术语一、酱腌菜种类二、酱腌菜生产常用术语第二节 各类酱腌菜通用工艺一、盐渍菜二、酱菜三、泡菜四、酸菜五、糖醋菜第三节 酱腌菜的包装及保存一、酱腌菜败坏的原因二、酱腌菜的包装保存技术第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程第一节 盐渍菜和盐水渍菜一、根菜类盐渍菜二、茎菜类盐渍菜三、叶菜类盐渍菜四、果菜类盐渍菜五、盐水渍菜第二节 酱渍菜一、根菜类酱渍菜二、茎菜类酱渍菜三、叶菜类酱渍菜四、果菜类酱渍菜五、花菜类酱渍菜六、其他酱渍菜第三节 酱油渍菜一、根菜类酱油渍菜二、叶菜类酱油渍菜三、果菜类酱油渍菜四、其他类酱油渍菜第四节 糖醋菜一、根菜类糖醋菜二、茎菜类糖醋菜三、果菜类糖醋菜四、花菜类糖醋菜第五节 泡菜一、传统四川泡菜二、韩国泡菜三、新型泡菜四、根菜类泡菜五、茎菜类泡菜六、叶菜类泡菜七、果菜类泡菜第六节 其他类酱腌菜一、虾油渍菜二、糟渍菜三、糠渍菜四、菜脯类五、菜酱类第四章 酱腌菜加工设备第一节 场地和容器一、摊晒场二、腌菜池三、陶瓷缸四、木桶第二节 加工器具一、缸罩二、篾盖三、石头四、水具五、刀具六、案板七、搅拌、抓菜工具八、晒制用具九、罗筛十、针具十一、搬运工具十二、水管十三、仪表十四、苇席十五、磅秤十六、包装用具第三节 输送设备第四节 洗菜设备第五节 倒菜设备第六节 食盐溶解设备一、溶盐池二、流水式食盐溶解槽三、移动式食盐溶解槽四、食盐连续溶解槽第七节 脱盐、脱水设备一、脱盐设备二、脱水设备第八节 改制菜生产设备一、切菜机二、电磨第九节 包装设备一、袋装机二、真空包装及真空充气包装机械三、高压蒸煮袋包装设备四、热收缩包装机五、固体物料充填机六、贴标签机、捆扎机第十节 杀菌设备第五章 酱腌菜生产质量控制第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求一、酱腌菜厂平面设计基本原则二、卫生管理与卫生制度三、酱腌菜的卫生管理四、酱腌菜感官评定方法第二节 酱腌菜质量标准一、酱腌菜食品安全国家标准二、酱腌菜国内贸易行业标准参考文献萝卜,又名莱菔、芦菔,属十字花科,一年或二年生的直根作物。我国是萝卜栽培起源地,古已有之。萝卜原为野生植物,经过我国劳动人民长期的驯化培育,品种不断增加。从季节上分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜;以形状来分,有长、圆、短筒等;按颜色分,有红皮、青皮、紫皮、白皮等。萝卜的种类繁多,据统计大约100多个品种。作腌制品原料的萝卜,要求肉质厚皮薄,质地紧密,嫩脆味甜,辣味少,不糠心,干物质含量高,不带苦味,无粗纤维,幼嫩时采收,圆球形或卵圆形。为了便于生产应用,依萝卜收获期的不同,分为四类。(1)四季萝卜 湖北省、江西省等地栽培品种为红皮四季萝卜,根皮洋红色,肉白色,味微甜,可生食和熟食,也可干制及腌渍。(2)春萝卜 浙江省杭州市郊栽培品种为杭州洋红萝卜,皮全部为深红色,肉白色,皮薄多汁,肉质极脆嫩,味甜不辣,最适于小吃,收获后多运往上海、苏州各地作水果出售。(3)夏秋萝卜 产地北京市郊,栽培品种为北京象牙白萝卜,根外皮白色、光滑,根头部有时也带浅绿色,肉白色,肉质致密细嫩,含水分中等,味淡,适于酱渍加工,北京酱萝卜均用此品种。(4)冬萝卜 心里美萝卜:北京市郊栽培品种,长圆形、球形或圆锥形,根皮绿色、白色、粉红色或紫色,肉为鲜艳的紫红色。北京心里美萝卜现除少数地区外,均有栽培。青海省西宁市栽培后,称之为最好的果用萝卜,肉质脆味甜,宜于生食。

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