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大師糕點 内容简介

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大師糕點 目录

大師糕點 精彩文摘

精準配方、製作技巧&重點絕竅全收錄約750道的食譜配方,由糕點美食大師Pierre Hermé挑選匯整而成,以一位糕點創造者的身分,他對於偉大經典配方的完全尊重,更令人敬服。內容包括:傳統和現代甜點、地方和異國特產;再依種類分為:麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露(bavarois)、布丁、維也納麵包(viennoiseries)、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等,佔了很大的篇幅,而這些都是法式糕點的基礎。在實用上,本書的構想是為了讓每個人—包括新手和經驗老道的愛好者—都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度,附上仔細拍下每個步驟的製作順序,以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。為了實際需求,本書更解答了日常的疑慮:如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎?種種教導我們如何吃得安全,卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅雙面跨頁的20張照片代表Pierre Hermé大師的「最愛」,在這些獨創作品中,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等,包括:散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacée Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Émotion Exalté、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作,法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦,受到無數饕客讀者的歡迎。PierreHerme序4Avant-propos前言5選擇並製作一道甜點10基礎製作Lespreparations de base 14麵團(糊)Lespates16蛋糕體麵糊與蛋白霜Lespate a biscuits et les meringues 31奶油醬與慕斯Lescremes et les mousses 44糖與巧克力 Lesucreet le chocolat 68甘那許Les ganaches81冰淇淋、雪酪和冰砂Lesglaces, sorbets et granites 86庫利、醬汁與果汁Lescoulis,les sauce et les jus 101糕點食譜Lesrecettes de patisserie 110塔、餡餅、烤麵屑Lestartes,tourtes et crumbles 112蛋糕Lesgateaux137一人份蛋糕與迷你塔Lesgateauindividual et les tartelettes 165巴伐露Lesbavarois180夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司LesCharlottes,diplomates,puddingset pain perdus 184可麗餅、多拿滋和鬆餅Lescrepe,lesbeignet et les gaufres 199維也納麵包Lesviennoiseries214新鮮迷你花式點心Lespetits-fourssecs et frais 225水果蛋糕和烘烤糕點Lescakeset les gateaux de voyage 246甜點食譜Lesrecettes de desserts 256法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Lescremes,flanset desserts aux oeufs 258米甜點、粗粒小麥和穀類Entrementsderiz,semoules et cereales 276水果甜點Lesdesserts aux fruits 282舒芙蕾Lessouffles303冰品Les dessertsglaces 311糖果、水果糖漿和巧克力Confiseries,sirops de fruits et chocolat 332果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmeladesetpates de fruits 334糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果Sirops,fruitsau sirop,confits et a l’alcool 347乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖Fruitsseches,deguises,bonbons et caramels 358松露巧克力和巧克力糖Lestruffleset les friandises au chocolat 368糕點實作Pratiquede la patisserie 374基礎器具Lematerielet les ustensiles de base 377食材選購 Lemarcheet les ingredients 385營養學與甜點Dietetiqueet dessert 427糕點用語 Lestermesde la patisserie 435PierreHerme的最愛Les《coupsde cceur》de Pierre Herme 439從A到Z的食譜索引Indexdes recettes de A aZ 450依食材分類的食譜索引Indexdes recettes par produit 456清淡食譜索引 Indexdesrecettes legeres 463製作糕點是用來表達感性的一種方式,就如同音樂、繪畫、雕刻…一般。各種場合都適合製備糕點。從簡單的小點心到宴會的餐點,都會讓您的賓客們欣喜若狂。糕點、甜點、舒芙蕾、水果醬、柑橘類果醬、水果軟糖,還有偉大的經典作品、製作點心的營養學建議,以及我本人最愛的甜點,都會逐步在本書中詳細地介紹。簡言之,從最簡單到最精緻,收錄超過750道的食譜配方。這本《DESSERT大師糕點》要和您分享我對美味糕點的熱情,並帶領您通往味覺、感官和愉悅的世界。

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