精选家常小炒800例 内容简介

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精选家常小炒800例 精彩文摘

《精选家常小炒800例》根据湘菜的特点,注重了色、香、味的搭配,既注重了菜品的色觉又注重菜谱的实用性和家常性,分为畜肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类几大篇章,每道菜都考虑了食材的选择,以常用、易选为原则。并且配有详细的文字解析,图片质量精美,秀色可餐,详细介绍800道湘菜品食材。家常菜烹饪常识一、常用名词术语及其含义二、家常菜常用烹调方法三、烹调常识四、家常小炒的特点五、家常小炒中的调味品第一章蔬菜类葱香白菜丝飞燕银丝酸奶黄瓜油浸小白菜冬瓜杂菜煲农家煎苦瓜醋溜嫩南瓜丝炒冬寒菜干煸藕条手撕包菜菠菜豆腐汤油浸蒜蓉笋尖擂辣椒干椒丝炒黄豆芽凉拌香菜炒烫白菜干椒炒烫白菜麻辣白菜卷清炒大白菜上汤大白菜剁椒芽白蚝油芽白鸡汁芽白蒜蓉粉丝蒸芽白芽白梗炒年糕凉拌黄瓜黄瓜炒薯粉紫苏黄瓜拍黄瓜三色烧冬瓜冬瓜条炒豆角剁椒烧酸冬瓜腐乳烧冬瓜炒农家苦瓜豆豉辣椒炒苦瓜苦瓜炒海带蜜枣蒸南瓜家常蒸南瓜滋补南瓜羹百合蒸南瓜大蒜炒胡萝卜丝清脆萝卜丸香菇双色萝卜风味萝卜丝鸡汁萝卜片清炒萝卜菜香辣萝卜干炒响萝卜丝鸡汁萝卜丝卤水湖藕亭山莲藕红烧莲藕丸滑熘白玉藕片椒盐藕夹熘珍珠藕丸蜜汁藕饼包菜炒粉丝爽口包菜油炝包菜丝剁椒酸辣包菜富贵菠菜汁奶汤菠菜豆腐酸包菜炒粉皮剁椒莴笋叶凉拌莴笋丝清炒菠菜笋泥菠菜开胃木耳凉拌脆耳青椒炒脆耳酸辣云耳刨花莴笋片汁漫莴笋青椒蒸茄子青椒炒腊八豆豉香青椒虎皮青椒炒番茄青椒炒油豆腐丝青椒豆角米干椒丝炒卜豆角姜丝炒豆角乡里煮豆角青椒炒臭豆腐干锅烧辣椒香辣麻蓉豆角糖醋泡椒油淋泡椒黄豆芽炖香菇鸡婆笋舢蕌头酱椒茭瓜丁韭菜炒绿豆芽娃娃菜芋头汤芋泥香菜冀茭白炒蚕豆番油炝茭瓜凉拌菜根剁椒高山菜腊味娃娃菜粉丝高山娃娃菜农家炒土豆丝奶香土豆泥千煸麻辣土豆条茄汁土豆丸醋香洋葱红烧土豆泥皮蛋剁椒蒸土豆洋葱炒榨菜丝剁椒拌菜头剁椒红菜薹姜汁拌芹菜姜汁红菜薹虾米青菜钵开胃子姜开洋烧芥蓝西米番茄盅百合熘玉米蘑菇烧鱼丸脆香萝卜皮相敬如宾千锅鸡腿菌凉拌银针菇干锅一品菌湘辣红油草菇蒜蓉花生苗枣王烧山药香辣红烧山药果酱山药椒香四季豆千锅四季豆红椒蒜苗炒香干西芹炒腊香干炒四季豆丝干锅花菜草菇烧花菜铁板花菜豆腐黄花菜汤凤尾菇炒莴笋丝凤尾菇炒芽白梗凤尾菇炒粉丝香辣凤尾菇黄花菜炒粉丝干锅茶树菇茶树菇烧豆笋姜醋烧茄子露香凉茄茄条炒双豆茄子煲盐蛋黄烧茄子烧汁茄子酸辣舱皮茄子夹烧怪味茄子香煎大片茄子番茄烧豆腐麻蓉酥炸番茄豌豆熘番茄豆豉炒酱辣椒豆豉炒青椒豆豉冬寒菜汤豆豉辣椒蒸米豆腐豆豉辣椒蒸红椒豆辣炒水芹菜豆辣炒蕌头豆辣烧蕨菜冬笋丝炒韭黄油辣仙笋风味烟笋钵油焖冬笋乡村笋丝鸡油明笋水煮烟笋钵外婆煎春笋水煮笋子芋头煮萝卜菜炸烹油芋条蒸素扣肉豆浆炖芋头绿豆芋头汤椒汁香芋丝糖醋槟榔芋荸荠炝荷兰豆少林扣肉水煮芋头剁椒蒸芋头蚝油生菜荷兰豆钵红油粉丝清炒荷兰豆白云豆苗汤冰糖雪梨银耳蛋皮炒银芽芦荟木瓜炖银耳红烧香辣香菇鲜味香菇凉拌金针菇玉树彩酿香菇椒盐香椿凉拌蕨菜香菇烧莴珠香菇菜胆家常红薯粉蚂蚁上树铁板粉丝香菜千张皮冬寒菜梗煲凉拌凉薯凉拌西蓝花西蓝花烧豆腐村姑乡里豆腐沙锅五花豆腐萝卜丝豆腐球熊掌豆腐桂花豆腐京葱烧豆腐山药烧豆腐抓炒豆腐干锅煎豆腐煎鸡蛋焖豆腐糖醋油豆腐香煎豆腐波动豆腐鸿运豆腐豆腐蒸蛋山水豆腐四喜豆腐千贝珍珠豆腐开胃麒麟米豆腐腊八豆红油豆腐丁双色豆腐鸡油冻豆腐干锅脆皮豆腐双昧日本豆腐剁椒肉末蒸日本豆腐红烧魔芋豆腐老干妈韭白炒香干红油香干煲蟹黄豆腐泡椒魔芋豆腐文思三扣鲊椒魔芋豆腐煲青椒蒸香干腊昧香干五彩香干丝榨菜香干炒韭花白辣椒蒸千张皮韭菜拌捆鸡水煮香干双腊柴火干大蒜爆炒腊八豆凉拌千丝皮蛋烧米豆腐雪仁豆腐汤剁椒凉拌腊八豆椒香炒盐水黄豆酸菜炒蚕豆五香怪味黄豆豆浆炖荸荠绿豆马蹄爽腊八豆蒸臭干子油炸臭豆腐第二章畜肉类香辣坛子肉红烧猪脚乡村猪肝香辣麻蓉腰片韭菜猪血钵白辣椒炒腊肉金针菇炒牛肉丝湘味炒山羊肉白菜梗炒肉丝农家小炒肉花菜炒肉四季豆炒肉卜豆角炒肉黄瓜皮炒肉末胡萝卜片炒肉老姜木耳炒肉片白辣椒炒肉泥脆笋炒肉丝红椒韭花炒肉丝芹菜腊干炒肉丝擂辣椒炒拆骨肉酸豆角炒肉泥蒜苗炒肉丝子姜剁椒嫩肉片寒菌墨鱼炖肉黄芪炖猪瘦肉黄豆芽炖肉湘味木须肉豆笋烧肉红烧肉寒菌烧肉口蘑红烧肉常德钵子肉酱香四方肉红烧狮子头土豆烧肉辣酱麻蓉里脊开胃五花肉蒜泥白肉香干回锅肉豆豉辣椒五花肉梅干菜蒸五花肉梅干菜蒸扣肉茄汁红梅排柳茶树菇熘里脊焦香糖醋里脊肉韭黄熘里脊肉珍珠肉丸红椒酿肉清蒸肉饼苦瓜酿肉水晶狮子头鸡蛋蒸肉饼粉蒸肉干豆角蒸肉臭干子酿肉玉竹拷瘦肉汤老姜云耳肉片汤上汤瓦罐汤苦瓜拌肉丝黄花肉丝汤酸辣肉丝汤雪梨百合肉丸汤肉末烘蛋粉松肉泥青菜钵皮蛋烧排骨臭豆腐烧排骨花菜烧排骨豆豉辣椒蒸排骨小米蒸排骨干锅玉米烧排骨苦瓜排骨煲苦瓜炖排骨咖喱排骨湘竹小米排骨蒜香糯米排骨红油猪耳芸豆炖猪脚油豆腐烧猪脚麻花烧猪嘲冰梅酱排骨秘制酱猪脚天富猪脚蒸开胃猪唧百合猪肝木耳熘嫩猪肝土匪猪肝猪肝菜心汤黄瓜红椒熘腰花老干妈炒腰花辣酱云耳炒腰花青椒炝腰片百合腰花干锅三脆归参山药猪腰汤荔枝腰花芹菜炒小肚蒜苗炒卤小肚酸萝卜炒脆肚老千妈爆肚尖芸豆炖肚条墨鱼炖肚条干锅肚条猪肚炖红枣菜头炒香肠沙煲肥肠四季豆炒香肠香芋肥肠钵红烧猪大肠老干妈蒸腊肠米豆腐烧猪血猪血焖鸡杂豆豉辣椒蒸肉皮青椒炒肉皮青椒炒油道芽白梗炒油渣豆豉辣椒蒸油渣油渣炒腊八豆四季豆炒火腿肠荷兰豆炒火腿肠冬笋炒火腿肠火褪肠炒蚕豆火腿肠炒豆角米凉薯炒火腿肠西芹炒火腿片油菜炒腊肉芽白梗炒腊肉荷兰豆炒腊肉卜豆角炒腊肉冬笋大蒜炒腊肉萝卜干炒腊肉蒜苗炒腊肉腊肉炒冬寒菜梗蕌子炒腊肉蚕豆炒腊肉腊肉烩干丝槟榔芋扣腊肉萝卜丝煮腊肉腊肉香干煲腊肉烧油豆腐柴火千蒸腊肉腊味合蒸腊八豆蒸双腊腊肉冬瓜煲白辣椒炒风吹肉腊肉蒸香芋丝干豆角蒸腊肉青椒香干蒸腊肉蒜苗炒猪血丸水芹菜炒猪血丸冬菜豌豆瘦肉条洋葱炒瘦肉条农家小炒黄牛肉农家大片牛肉富菜嫩牛肉片三湘泡焖牛肉苦瓜炒牛肉手撕牛肉湘水牛肉孜然牛肉金丝牛肉乡妹子牛肉土豆烧牛肉牙签牛肉花菜烧牛肉末茭瓜牛肉丝洋葱咖喱牛肉野山椒吞菜爆炒牛柳砂仁炖牛肉牛肉炖豆腐板筋烧牛肉芋头炖牛肉皮蛋牛肉粒风味麻辣牛肉冬菜豌豆牛肉米香辣牛肉米糯米蒸牛肉湘卤牛肉香菜熘牛柳香辣卤牛肉牛肝菌煨牛内清炖牛腩花生米炖牛腩竹笋牛腩煲牛腩煲米豆腐烧牛腩沙锅香菇牛腩水晶粉炖牛腩老豆腐煨牛腩小炒乐山羊烟笋炒腊牛肉羊肉小炒干锅羊肉小炒黑山羊小米辣烧羊肉小片羊肉烧茶树菇当归羊肉汤粉皮炖羊肉芙蓉羊排小笼黑山羊……第三章禽蛋类第四章水产类(一)热菜的制作方法1.炸:炸是将加工好的食品原料投入油锅直接制熟的烹调方法,通常是锅内放入大量的油,火力要旺,由于油温非常高,食品外层非常快形成焦黄层,传热性变慢,若是大块的,应切为小块为佳。用作炸制的原料通常是先经过调味品浸渍,或上浆挂糊拍粉,也可先加工成入味的半成品。所制的食品具有香酥嫩脆的优点,可炸制品含油较多,不易消化。炸的烹调办法还可细分为脆炸、酥炸、松炸、软炸等。2.炒:炒是将丁、丝、条、片、粒等小型原料在热锅少量油中快速翻拌调味、勾芡直至成熟的烹调方法。通常将原料在少量油的热锅中加热翻拌的过程叫煸。炒主要以旺火速成,要求紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。在口味上变化较为丰富。依据对炒法原料性质的区别有生炒和熟炒之分;依据色彩有红、白之别;在操作顺序上有煸炒、滑炒和软炒之分。

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