食趣 欧文的无国界创意厨房[The glamour of food:owen’s magic kitchen] 内容简介

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食趣 欧文的无国界创意厨房[The glamour of food:owen’s magic kitchen] 目录

食趣 欧文的无国界创意厨房[The glamour of food:owen’s magic kitchen] 精彩文摘

《食趣:欧文的无国界创意厨房》你可以看到一个自由、随性.对美食充满好奇与敬畏,勇于尝试、探索又精益求精的欧文。从包罗万象的东方美食,到自由、随性的西式美食,从为美食画龙点睛的各式酱汁,到做法简单、造型精致的各式甜点、面包,从多彩多姿的鸡尾酒到简单又有趣的聚会小食,欧文为你打开了一个丰富多彩的美食世界。这里有中餐,有西餐.有日式料理,有东南亚菜;有主菜,有沙拉,有甜品,有鸡尾酒,有聚会小食,这里是一个没有国界的美食大party!版权信息序 FOREWORD前言 PREFACEPART1 各式酱汁 Sauces经典港式XO酱 XO sauce南洋桑巴酱 Sambal belachan欧文的牛肉酱 Owen’s beef sauce蟹粉 Crab meat Sauce传统意式白酱 Creamy béchamel Sauce白兰地樱桃果酱 Brandy and cherry sauce百香果酱 Passion fruit sauce罗勒番茄酱 Basil and tomato sauce松子罗勒酱 Pesto sauce那不勒斯牛肉酱 Naples beef saucePART2 东方美食 Eastern Cuisine南洋沙爹鸡肉串 Satay chicken sticks日式味噌银鳕鱼 Fried cod marinated with miso大漠孜香烤羊架 Roast lamb cutlets with cumin新加坡辣椒蟹 Singapore chili crabs木瓜海鲜沙拉 Papaya salad with seafood杏仁焖烤小牛肉 Roast veal with almond桑巴龙豆炒虾球 Shrimp and longdou salad with macadamias榴莲鸡汤 Durian and chicken soup是拉差香茅烤鲅鱼 Roast Spanish mackerel with lemongrass清迈青咖喱鸡肉 Chiangmai chicken and green curry soup日式照烧京葱鸡肉串 Chicken teyiyaki and scallion skewers粤式腊味煲仔饭 Steamed rice with cured meat in clay pot川味脆椒帝王蟹 King crab and capsicum芒果糯米饭 Glutinous rice and mango港式蜜汁叉烧肉 Guangdong style barbecued pork越南春卷 Vietnamese spring rolls酒酿蒸虎头鱼 Steamed arne fermented glutinous rice酸汤藤椒鱼柳 Fish fillets and vine pepper soup青柠蒸鳜鱼 Steamed mandarin fish and limeXO酱烤生蚝 XO sauce grilled oystersPART3 西式美食 Western Cuisine低温三文鱼 Roasted salmon坚果火鸡沙拉 Chicken and vegetable salad with walnut半熟金枪鱼沙拉 Half-cooked tuna and vegetable salad培根牛菲力卷 Bacon and beef fillet rolls墨西哥牛肉卷 Mexico beef rolls德克萨斯烧烤肋排 Texas barbecued pork ribs德芥蜜汁烤猪肘 German roasted pork knuckle匈牙利牛肉汤 Hungarian goulash soup法式淡奶油蜗牛汤 French cream and snail soup海鲜松子酱意面 Fettuccine with seafood and pesto忌廉熏三文鱼焗通心粉 Penne with smoked salmon and pale cream海鲜芝士酿茄盒 Roasted tomatoes with seafood and cheese焗烤生蚝配番茄罗勒莎儿莎 Roasted oysters with tomato and basil salsa白酒茴香焖贻贝 Roasted Mussels with white wine and fennel美式烤春鸡 American roast poussin英式炸鳕鱼 Fried cod fish西班牙海鲜烩饭 Spanish seafood paella香料黄油焗龙虾 Roasted lobsters with garlic herb butter香草蒜子烤七骨羊排 Roasted lamb with herbs and garlic龙井茶盐烤虾 Roasted shrimps with Longjing green tea and saltPART4 甜品 & 面包 Desserts & Bread焦糖核桃派 Caramel and walnuts pie柠檬塔 Lemon tart法式栗蓉塔 Chestnut puree tart提拉米苏 Tiramisu罗马盾牌 Rome shield Cookies美式松饼 Pancakes香草酸奶慕斯杯 Yogurt and vanilla mousse芒果淋面慕斯马卡龙 Macaroon坚果磅蛋糕 Nut pound cake巧克力熔岩蛋糕 Molten chocolate cake巧克力酥皮泡芙 Chocolate puff德国重芝士蛋糕 Rich cheese cake抹茶玛德琳蛋糕 Green tea Madelyn cake红丝绒蛋糕 Red velvet cake意大利佛卡夏 Focaccia欧式黑麦面包 Rye bread法棍 Bbaguette乳酪面包 Cheese bread面包布丁 Bread puddingPART5 鸡尾酒 & 小食 Cocktails & Snacks贵妃蓝 China blue金汤力 Gin tonic黑俄罗斯 Black Russian咖啡马天尼 Coffee Martini丁香苹果 Clove and apple cocktail杏仁蔓越莓 Almond and cranberry cocktail香槟鸡尾酒 Champagne cocktail伯爵茶佛手柑沁饮 Earl grey and bergamot cocktail法棍小食 Tapas黑麦三明治 Rye sandwich致谢 THANK YOU一款好的酱汁可以改变食材固有的味道,使其变得更加精彩,富有层次。如果说意大利菜的代表是各式意面的话,那意面酱汁就是它的灵魂。只要配上传统的红、青、白、褐四大酱汁,意面立马就有了鲜活的生命力。而在中国,可能一碗普通的白米饭配上两勺手工牛肉酱,就可以让你幸福感爆棚,感受到家的味道。本篇有意式肉酱的醇厚、蟹粉的鲜美,也有松子罗勒酱的清新、番茄酱的热情,不同种类、不同颜色的酱汁仿佛代表着不同的心情,代表着烹者的情绪和心境,其乐无穷。XO酱是一种相当美味的酱汁,由瑶柱配以虾干、火腿熬制而成。记得最早见到它是在酒店的粤式餐厅。XO酱在粤餐中使用率很高,制作时选用的食材也如粤餐那般高端。在炒菜、拌菜中加入一点,可以大大提升菜肴的风味。我也很喜欢这个酱汁,在最简单的炒饭中加入一点,绝对会带来完全不一样的味觉体验。原料瑶柱500克虾干150克金华火腿末50克红葱头300克蒜头100克鱼露50毫升生抽20毫升色拉油适量红椒碎100克冰糖15克蚝油8毫升制作方法将红葱头、蒜头切成末。将虾干和瑶柱泡1分钟,洗净沙线,放入锅内蒸10分钟。将泡软的瑶柱用刀背压碎,或者用手撕开。将虾干剁碎。锅中放油,倒入红葱头末、蒜头末。待油热后,转小火慢慢将末熬成金黄色,捞出即为红葱头酥。将剩下的红葱头油留置一边待用。锅中放油,待油温七成热时放入瑶柱碎、金华火腿末和虾干碎,油要盖住瑶柱。待香味发出后,加入冰糖和红椒碎,边搅拌边熬(防止粘锅)。待水分快干时,放入红葱头酥、蚝油、鱼露继续搅拌。水分干时,加入红葱头油搅拌均匀,以生抽调味即可。Tips●色拉油可以用虾油代替,虾油是虾壳加入葱、姜与色拉油熬制而成的。●熬制XO酱的时候,油要没过食材。●可以采用碎的瑶柱,性价比较高。桑巴酱可以说是我最喜欢的酱汁了。记得我入职杭州国际假日酒店后的第一任总厨就是新加坡籍的Chef Colin,做得一手地道的南洋菜。从那时起我就不知不觉地爱上了南洋菜,新加坡辣椒蟹、肉骨茶、叻沙都是我最爱的美食。简单地说,桑巴酱就是辣椒虾酱,用当地上好的虾酱,加上开洋碎、洋葱、辣椒、柠檬草,再以柠檬汁调味,鲜、香、辣俱佳。桑巴酱在南洋菜中使用频繁,传统南洋美食印尼炒饭就是以它作为主料来烹制的。也可以用它来腌制鸡腿或鱼类,特别是炒制鱿鱼、虾球的时候,加一勺桑巴酱可以大大提升菜肴的风味。原料虾干300克小鸡尾洋葱100克大蒜80克生姜50克虾酱50克柠檬草3根香叶2片新鲜辣椒100克辣椒粉50克柠檬汁30克糖30克茄膏15克色拉油300毫升制作方法将小鸡尾洋葱、大蒜、生姜、虾干、辣椒切碎待用。在锅内加入300毫升色拉油,待油温六成热时加入小鸡尾洋葱、大蒜、生姜末炒香。加入虾酱、柠檬草、茄膏开小火炒3分钟,加入虾干末、辣椒末、辣椒粉、柠檬汁、香叶,边搅拌边熬30分钟。最后加入糖调味即可。Tips●虾酱最好使用呈膏状或块状的马来西亚虾酱,炒出来虾味比较浓郁。●熬制桑巴酱时需要不停地搅拌酱汁,以防结底。这是一道极富江南风味的酱汁,用了南方人比较喜爱的冬笋和黄豆瓣酱,再加了鲜美的牛肉末。我喜欢叫它万能酱。平时工作忙碌,不想做饭的时候,只要一碗米饭配上我的万能酱,不一会儿一碗饭就被消灭了。你可以在有空的时候熬上一大锅,放在家或公司的冰箱里,没胃口或想不好吃什么的时候,它一定是你的不二选择。

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